В рамках данного исследования проведен анализ состояния и основных показателей рынка мини-пекарен Москвы по состоянию на середину 2018 года.
Мода на маленькие пекарни появилась в России примерно 10 лет назад. Но, несмотря на то, что количество пекарен стремительно растет, это не позволяет удовлетворить запросы потребителей. И тут дело не только в объемах выпускаемой продукции, сколько в росте требований потребителя.
Казалось бы, мини-пекарни начали появляться только в середине двухтысячных, однако рынок пекарен в целом является одной из немногих сфер, которая мало подвержена колебаниям и не зависит от времени года. Мини-пекарни в качестве нового формата ещё более устойчивы к улучшению экономической ситуации (в случае улучшения благосостояния, люди снижают потребление хлеба), так как предлагают своим потребителям более широкий ассортимент и легко подстраиваются под новые запросы покупателей.
Мини-пекарни можно разделить на следующие виды:
- Пекарни, производящие продукцию и реализующие их через точки продаж: пекарни «у дома», «уличные»,
- Пекарни, которые занимаются производством и продажей продукции на месте,
- Пекарни при кафе, когда пекарня занимается производством под нужды кафе и там же реализуют свою продукцию,
- Пекарни, которые расположены в продуктовом магазине (супермаркете, гипермаркете). В данном случае производимую продукцию реализует магазин.
Количество мини-пекарен растет и всё благодаря росту их популярности. По динамике роста в общепите их можно сравнить разве что с кофейнями, которые также набирают свою долю на рынке общепита. Это можно заметить по росту количеству точек кофе с собой на улицах города.
Большинство мини-пекарен работают в сегментах «эконом» и «средний». Обычно чек в пекарнях эконом класса составляет до 300 руб., в среднем классе от 300 руб. до 800 руб.
На рынке Москвы действует порядка 1 200 мини-пекарен, что говорит о высоком уровне конкуренции. Большинство пекарен оформлены как ИП или ООО, часть из них представляют собой единые сети. Так на рынок Москвы в 2017 году зашел Питерский «Буше». Некоторый из сетей доросли до федеральных масштабов.
Табл. 1 .Основные игроки на рынке мини-пекарен Москвы
Наименование сети | Общее количество точек | Средний чек, руб. | Район расположения |
Каравай-СВ | 89 | н/д | Центр, запад, северо-запад, север, северо-восток, восток, юго-восток, юг, юго-запад |
Арамье | 77 | 700 | Центр, запад, северо-запад, север, северо-восток, восток, юго-восток, юг, юго-запад |
Delice | 73 | 700 | Центр, восток, запад, юго-запад |
Волконский | 32 | 600 | Центр, запад, юго-запад |
Хлебница | 20 | н/д | Центр, северо-запад, юго-восток |
Скалка | 19 | 700 | Центр, север |
ПаПан | 12 | 700 | Запад, юго-запад, восток |
Маленькая пекарня Журавлевых | 9 | 700 | Центр, запад, юго-запад |
Bonape | 8 | 700 | Север, юг |
Выпекай-ка | 8 | 120 | Юго-запад, запад |
Согласно данным, представленным в таблице, наибольшее количество пекарен – 89 у «Каравай-СВ», наименьшее 8 у «Bonape» и «Выпекай-ка». Исходя из данных среднего чека, большинство мини-пекарен Москвы работает в среднем сегменте. Это вполне логично, разница между сегментом эконом в мини-пекарне и хлебе на полках в продуктовых магазинах от крупных пекарен не такая большая.
Объем производства хлеба и хлебобулочных изделий в Москве по месяцам представлен выше в таблице и на графике, также справочно приведены данные по объему производства за январь декабрь 2017 года.
Табл. 2 .Объем производства хлеба и хлебобулочных изделий в Москве[1]
Месяц 2017 | Объем производства к началу года, тыс. тонн | Объем производства в месяц, тыс. тонн |
Январь 2017 | 16,6 | 16,6 |
Февраль 2017 | н/д | н/д |
Март 2017 | 85 | н/д |
Апрель 2017 | 119,2 | 34,2 |
Май 2017 | 148,1 | 28,9 |
Июнь 2017 | 173,4 | 25,3 |
Июль 2017 | 201,8 | 28,4 |
Август 2017 | 229,5 | 27,7 |
Сентябрь 2017 | 259,3 | 29,8 |
Октябрь 2017 | 287,3 | 28 |
Ноябрь 2017 | н/д | н/д |
Декабрь 2017 | 352,0 | н/д |
Январь 2018 | 15,8 | 15,8 |
Февраль 2018 | 66,2 | 50,4 |
Март 2018 | 94,4 | 28,2 |
Апрель 2018 | 121,2 | 26,8 |
Май 2018 | 148 | 26,8 |
Июнь 2018 | 172,3 | 24,3 |
Июль 2018 | 196,8 | 24,5 |
Август 2018 | 220,6 | 23,8 |
[1] Источник информации: http://moscow.gks.ru/, следует учесть, что данные об объеме производства не включают объемы, производимые за пределами Москвы, которые также попадают на столичный рынок.
Объем производства хлеба и хлебобулочных изделий В Москве не равномерный по месяцам, но равномерный за сопоставимые периоды. Так за период с января 2017 года по август 2018 года объем производства составил, 229,5 тыс. тонн, а с января 2018 по август 2018 года составил 220,6 тыс. тонн, что меньше всего на 8,9 тыс. тонн.
По итогам 2015 года рост выручки в формате мини-пекарен составлял 4%, по итогам 2016 года 6%, за 2017 оборот мини пекарен вы вырост на 18%. Основной рост пришелся за счет сегментов «эконом» и «средний». Общий объем рынка хлебобулочных изделий Москвы по итогам 2017 года составляет порядка 100 млрд. руб., на мини-пекарни приходится 15% от этого объема.
Снижение объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий говорит о снижении потребления данных изделий, однако, вместе с ростом оборота мини-пекарен и распространение данного формата в его различных видах: у дома, в продуктовых магазинах, и др. Преимущественно в среднем ценовом сегменте. Это говорит об изменении приоритетов потребителя и переключении на более качественную продукцию и аутентичный формат заведения. И это не удивительно, ведь более 50% покупателей в мини-пекарнях это женщины от 35 лет, приходящие в утренние часы 20% и с 12 до 17 – 48%. Рынок мини–пекарен Москвы растущий, и имеет все основания для своего дальнейшего роста в будущем.