Исследование рынка кофеен Москвы в 2017 году

В данном исследовании будут рассмотрены кофейни в Москве, без учета Зеленоградского административного округа, Троицкого административного округа и Новомосковского административного округа, которые хоть и относятся по административному делению к Москве, но ввиду своего местоположения их часто относят к Подмосковью, и Москвой общепринято считать территории, находящиеся в пределах МКАД.

Рынок кофеен в России в целом, в последние годы претерпел ряд изменений, которые связаны со следующими факторами:

• Два кризиса, произошедших в России за последние несколько лет, которые существенно снизили затраты граждан на сферу развлечений, к которым большинство относит и питание вне дома.
• Высокое проникновение на рынок кофемашин, в результате чего многие предпочитают пить кофе дома, а не в местах, оказывающих подобные услуги.
• Запрет на курение в общественных местах, который вступил в силу с 01 июня 2014 года.

Данные три фактора оказали влияние на разные категории граждан, в результате чего кофейням пришлось приспосабливаться под новые реалии рынка. Для того чтобы соответствовать, кофейни стали активно развивать услуги по так называемому «кофе с собой». Сейчас уже практически каждая кофейня предоставляет данную услугу, за редкими исключениями, что позволило им занять дополнительную нишу на рынке, в том числе вернуть тех, кто давно перестал у них покупать кофе.

Москва является абсолютным лидером по количеству кофеен среди крупных городов России. В Москве находится 6118 кофеен. На втором месте идёт Санкт-Петербург – 4253 кофейни, а на третьем Казань – 911 кофеен. Есть несколько основных факторов, которые оказывают непосредственное влияние на количество кофеен в городах – это численность населения в городе, общая площадь, которую занимает город, и туристическая направленность города. К примеру, именно последним можно объяснить более высокое количество кофеен в Санкт-Петербурге, нежели в Москве, относительно квадратного километра площади и населения.

Кофейни занимают важное место в московской системе ресторанного бизнеса, на их долю приходится 46,1% от всех ресторанов на территории Москвы. Учитывая тот факт, что на территории Москвы находится порядка 14 тысяч предприятий, оказывающих ресторанные услуги, данная цифра выглядит весьма внушительно.

Такое большое количество кофеен обусловлено рядом факторов, на основе которых данный вид ресторанного бизнеса становится привлекательным для частного предпринимательства, чем и вызвана их высокая доля в данном сегменте:

• Для открытия кофеен возможно использование небольшой площади, в отличие от других видов ресторанного бизнеса.
• Кофейню можно открыть без кухни, в отличие от большинства ресторанов, что существенно снижает затраты на содержание данного предприятия.
• Невысокие первоначальные капитальные затраты со сроком окупаемости меньше года.
• Ввиду высокой популярности такой услуги как «кофе с собой», отпадает необходимость наличия официантов и посадочных мест. Можно ограничиться исключительно продажей кофе, и построить бизнес только на данной услуге. Помимо этого, ряд кофеен применяет такую систему, при которой предоставляются существенные скидки при покупке какой-нибудь комбинации товаров (например, кофе + сэндвич/круассан) или накопительная скидка (к примеру: каждый 5 кофе бесплатный).
• Нет необходимости в найме большого количества персонала, во многих случаях можно ограничиться парой сотрудников, которые будут работать посменно.

Территориально-демографические показатели

Стоит отметить, что в последнее время в Москве набирает популярность такой вид услуги, как «машина с кофе». Данные «машины» утром стоят в местах с высокой проходимостью и предлагают приобрести «кофе с собой». К сожалению, невозможно точно подсчитать количество таких точек ввиду того, что многие, работающие таким образом, не имеют юридического лица и осуществляют свою деятельность на полулегальной основе.

Чуть больше трети всех кофеен, которые находятся в черте города Москвы, располагаются на территории Центрального административного округа. В абсолютном выражении это 2041 кофейня.  Столь большое количество кофеен на территории Центрального административного округа Москвы, в первую очередь, объясняется большим скоплением людей на территории данного округа как в будние дни, так и в выходные дни. В будние дни значительное скопление людей в данном округе связано с наличием большого количества рабочих мест. Исторически, после распада Советского Союза, большинство компаний старались снимать или покупать офисы в центре города. А также заметим, что центр – это место притяжения туристов, что тоже увеличивает привлекательность открытия кофеен в данном округе. В выходные дни высокая агломерация для Центрального административного округа обеспечивается за счёт общепринятых мест отдыха/притяжений, которые в нем расположены. Как пример, такие крупные торговые центры, как ГУМ, ЦУМ и Афимолл, находятся именно на территории Центрального административного округа.

Среди административных округов-аутсайдеров, наименьшее количество кофеен насчитывается в Северо-Западном административном округе. Примерно только каждая двадцатая кофейня, которая находится в черте города Москвы, приходится на данный административный округ. Есть несколько причин, почему сложилась данная ситуация. Во-первых, данный округ является одним из самых маленьких в Москве, меньше чем в нём проживает только в Центральном административном округе.  Во-вторых, в данном округе мало станций метро (а именно рядом с ними базируется большинство кофеен), через которые проходит большой пассажиропоток, за редкими исключениями.

Если брать относительные показатели, то абсолютным лидером по всем является также Центральный административный округ. Именно в данном округе самая высокая плотность кофеен как по площади (30,84 кофейни на 1 квадратный километр), так и по населению (1 кофейня на 377 человек проживающих в округе). Это связано, в первую очередь, с большим количеством бизнес и торговых площадей, которые обеспечивают кофейням высокий уровень спроса.

По показателю «человек на 1 кофейню» худшими являются Восточный административный округ и Северо-Западный административный округ (у которых 3020 и 3067 человек, проживающих в округе, на 1 кофейню). Это связано с низкой насыщенностью округа подобными заведениями (в случае Северо-Западного административного округа) и высоким уровнем населения округа (в случае Восточного административного округа).

Что касается плотности кофеен по площади (количество кофеен на 1 квадратный километр площади), то в данном случае худшие показатели у Восточного административного округа и Западного административного округа (3,22 и 3,23 кофейни на 1 квадратный километр площади).

В среднем по Москве данные показатели находятся на следующем уровне: 1929 человек на 1 кофейню и 5,86 кофеен на 1 квадратный километр площади.

Наиболее крупные игроки и средний чек

Несмотря на то, что рынок кофеен считается сетевым, в Москве немного крупных сетевых игроков.  Преимущественно, на рынке работают либо одиночные игроки (имеющие 1 кофейню), либо мелкие сетевики (в пределах 10 кофеен). Примечательно также то, что важную роль на рынке играют рестораны быстрого питания, которые не являются кофейнями в прямом смысле слова, но всегда учитываются, поскольку многие, проживающие в Москве, пользуются данными заведениями именно как кофейнями.

Как видно из графика, большинство кофеен (86%) приходятся на одиночные или мелкосетевые предприятия. Самыми крупными сетевиками среди «классических» кофеен являются «Шоколадница», которая насчитывает 185 предприятий, «Кофехауз» и «Старбакс» (по 66 кофеен у каждой). Среди ресторанов быстрого питания, по количеству заведений, лидирующую позицию занимают рестораны KFC, у которых 157 ресторанов, затем идут Макдональдс и Бургер Кинг (153 и 147 ресторанов соответственно). Также довольно крупным игроком среди ресторанов быстрого питания считается Subway (82 ресторана).

У «классических» кофеен средний чек и стоимость кофе выше, чем у ресторанов быстрого питания. Однако, несмотря на это, затраты на кофе составляют больше от размера среднего чека. Если у ресторанов быстрого питания стоимость кофе занимает примерно треть от среднего чека, то у кофеен это примерно 50%.

Характеристики спроса на кофейни

Спрос на кофейни, как и спрос у большинства других представителей ресторанного бизнеса, ниже во время традиционного времени отпусков с мая по август. Однако в остальные месяцы спрос находится на довольно стабильном уровне и особых потрясений не испытывает.

Кофейни, в отличие от других сегментов ресторанного бизнеса, имеют свои особенности, в частности, возвращаясь к сезонности, можно сказать, что они меньше ей подвержены. Это связано в первую очередь с разнообразием предлагаемых услуг – весной-летом более популярен «кофе на вынос» или «с собой», тогда как в более холодные времена года посетители предпочитают пить кофе внутри кофейни. Но, несмотря на это, многие пользуются кофейнями по утрам и берут кофе «на вынос» независимо от погоды, по пути на работу.

Второй немаловажной особенностью кофеен является отсутствие чёткого портрета потребителя. Это связано с тем, что в кофейни ходят люди любого возраста, социального статуса, профессии и семейного положения. Иными словами, кофейни являются универсальным сегментом ресторанного бизнеса, которым в разной степени пользуются все социальные слои общества. Единственным исключением являются пенсионеры, которые с гораздо меньшей активностью пользуются услугами кофеен.